1.そば粉の割合 7:3
　（そば粉：小麦粉）

お客様の食べやすさを考え、そばきちでは7:3の割合で配合しております。28そば(ニハチそば）というのもありますが、2対8の割合では茹でる工程で、そばがプチプチと切れてしまいます。ズルズルと音を立てながら啜るおそばの醍醐味を味わって頂きたく、配合を7:3にしております。

2.水回し

草津の冷たい水をまんべんなく粉に行き渡らせます。水は特別なものを使用しておりませんが、真夏に当店へいらっしゃるお客様に冷たくて美味しいと好評頂いております水を用いてます。もちろん地元人が毎日飲用していますお水です。

3.煉り

水が行き渡り、ばらばらになっている粉を1つの塊にまとめます。そば粉は一般的な粉よりは固まりにするのが、大変な力を使います。職人の全体重を乗せながら、まとまりにくいそば粉を一つの塊にしていきます。

4.へそだし

職人技の一つ、へそだしです。塊になったそば粉を右から左へ転がしながら、塊の1点に、おへそのような形を作り上げます。へそだしが出来たら、その部分を下にして上から潰し、空気を抜きます。そして丸い漬物石のような、カーリングのストーンのような形の整えます。

5.足踏み

きれいな形に整ったそば粉を足踏みで平均的に丸く伸ばしていきます。足で！と思う方もいらっしゃるかも知れませんが、この足踏みこそがそばのコシを強くします。

6.のし

のし（初期）
のし棒でそばを伸ばしていきます。丸く伸ばしていたそばを次は四角く伸ばしていきます。

のし中期１（角出し）
のし棒を2本使用し、左右の厚みを均等にしていきます。

のし中期２
のし棒3本を使用。そのうちの1本はある程度伸びたそばを乾燥や切れから守る為に巻きつけておき、食べられる厚さまで伸ばす2本目、その伸ばしたそばを再び巻きつける3本目と分かれています。ここで最終的な厚さまで、伸ばしていきます。

7.たたみ

伸ばしたそばに打ち粉を満遍なくふりながら、そば包丁の大きさくらいにたたみます。たたんだ時、切ったときにそばがくっつかないように、いっぱい打ち粉をふります。

8.そば切り

リズム良く、均一にそばを切ります。切った幅と伸ばした厚みが同じで、そばの断面が正方形になっているのが職人技といえます。